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Foto Nippo-Brasil – portal da comunidade japonesa no Brasil

Já faz certo tempo que escrevi sobre

O LADO BOM DA SOJA

Com destaque para o NATOO

Finalmente, vamos falar do tradicional misoshiru. Quer dizer, vou passar a palavra para quem entende muito mais do assunto (lembrando que pode ser utilizado como substituto do sal em papinhas e na alimentação de toda a família):

MISOSHIRU – CALDO DE PASTA DE SOJA

Fonte: http://www.culturajaponesa.com.br

O misoshiru é um dos pratos mais básicos da culinária japonesa, e curiosamente um dos que possui mais variações.

Servido em tigelas pequenas, é tão básico que os japoneses tomam misoshiru no café da manhã, no almoço e no jantar, quando se segue um cardápio tradicional.

No Japão é difícil tomar um misoshiru igual ao outro – cada província e cada cidade prepara a pasta e o caldo de uma forma levemente diferente da outra.

Como o misoshiru é tomado pelos japoneses desde a mais tenra idade, em casa ou nas escolas, ele é também um prato que remete à infância.

Na fase adulta, o misoshiru é quase uma necessidade quando se está resfriado, e algo que conforta o paladar e o corpo.

No Brasil há famílias que ainda fazem pastas de miso caseiras, mas a maior parte das pessoas consome pastas fabricadas.

No país vende-se pasta de miso de fabricação nacional e importada do Japão.

Há uma diferença fundamental entre ambas: as nacionais são levemente mais salgadas que as importadas.

E há dois tipos básicos de pasta de miso: as mais escuras (ou “avermelhadas”, chamadas de akamiso) e as mais claras (“brancas”, embora na prática sejam caramelo-claro, chamadas de shiromiso).

Além da pasta de miso, algo fundamental para se fazer um misoshiru é o katsuo-konbu dashi, um caldo à base de alga marinha e peixe, básico para a maioria das sopas e consomês da culinária japonesa.

Na falta dele, pode-se usar um caldo de peixe industrializado chamado hondashi.

RECEITAS COM MISSÔ

 Missô-zuke

Utiliza-se da pasta de missô como base dos molhos para conserva.

Ingredientes:

03 pepinos médios cortados em tiras grossas

03 berinjelas médias cortadas em tiras grossas

01 acelga pequena picada em pedaços médios

300 gr de sal

Recipiente para deixar de molho

Uma pedra para usar como peso – pedra comum, de tamanho médio e devidamente limpa, que caiba no recipiente utilizado para pôr as verduras

200 gr de pasta de missô

Pote com tampa para guardar a mistura

Modo de preparo:

Lavar as verduras e legumes, picá-los e deixar escorrer bem.

Colocar sal e deixar de molho (para sair toda água das verduras) por 01 a 02 dias, sob um peso de pedra. Procure jogar a água que sair a cada doze horas. O ponto é quando eles ficarem bem murchos.

Dica 1: use um prato ou pires que se encaixe nesse recipiente e coloque a pedra sobre esse prato. Desejando algo mais moderno, em lojas de produtos japoneses existe um pote para este fim, que vem com uma tampa apropriada.

Depois do tempo de molho, escorrer novamente.

Misturar tudo num pote, com pasta de missô  e deixar por 02 dias. Dependendo do legume, pode-se deixar por mais tempo e ir tirando apenas o que for consumir (ex.: berinjela).

Dica 2:

– As verduras e legumes podem ser feitos juntos ou separadamente.

– Se houver possibilidade, pode-se secar as verduras e legumes ao sol (estendidos numa peneira), pois o sol ajuda a acentuar o sabor.

Su-misso
Molho agridoce de missô (para saladas)

Ingredientes:

02 colher de sopa de missô

04 colheres de sopa de mel ou 05 colheres de sopa de açúcar

Uma pitada de aji no moto

Sumo de 02 limões médios ou 02 colheres de vinagre (branco ou de maçã).

Junte todos os ingredientes, misture bem e despeje sobre a salada de verduras cozidas ou legumes frescos.

Usado como acompanhamento para cozidos de chuchu, inhame (satoimo), inhame d’água (mizuimo), beterraba; e para verduras cruas como pepinos em rodelas, entre outros.

O molho pode ser guardado em geladeira por até 03 dias.

Missoshiru – Sopa de missô

Ingredientes:

04 copos americanos de água

½ cebola cortada em tiras

04 colheres de sopa de missô (como é utilizado no lugar do sal, pode ser à gosto)

½ porção de tofu (queijo de soja) cortado em cubos

Salsinhas e cebolinhas verdes picadas

Ferver água numa panela, com a cebola cortada (não refogar), e cozer por 02 minutos.

Dissolver missô em mais ½ copo de água e adicionar, juntamente com o tofu cortado em cubos de 1cm.

Depois de apagar o fogo, acrescente as salsinhas e as cebolinhas.

Sirva quente, antes que as últimas verduras desbotem de cor.

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Existem alguns pontos discutíveis no texto que reproduzo a seguir.

Em determinado instante, ele grita afirmações questionáveis, em um jogo de palavras sinuoso.

Se levantarmos a ficha de outros alimentos considerados saudáveis, veremos que também possuem esses mesmos pontos frágeis e questionáveis.

Concordo com cuidar do consumo excessivo,  não apenas de soja,  mas de todo e qualquer alimento.

O que considero preocupante é o oferecimento diário de fórmulas á base de soja para bebês, como substituto do leite de materno,  tanto quanto o oferecimento de fórmulas á base de leite de vaca.

Existem muitos contras, e alguns prós. Os últimos, saem na frente por garantirem o primordial, que é a alimentação do bebê. Porém, assim é apenas pelo período de um ano, aproximadamente, quando então já pode conhecer outros sabores.

Reli várias vezes o texto, procurando garantir a imparcialidade de quem não vive para levantar bandeiras.

Aliás, não acredito em bandeiras levantadas pelo radicalismo.

Geralmente, a postura torna a visão limitada e sem foco preciso para algo que vá além de sua certeza absoluta.

Aprender a andar no caminho do meio exige um longo aprendizado. Não é apenas pular o dessa água não beberei (apesar que, em alguns casos, como o da soja transgênica, o melhor é que assim se faça).

Paracelso definiu bem essa moderação, ao eternizar uma frase que diz de alguma outra forma exatamente isso: a diferença entre o remédio e o veneno está na dose.

Ainda bem, pois nos envenenamos gradativamente em nosso dia a dia.

Mas será que no limite estabelecido?

Alerta sobre a soja

A soja começou a ser utilizada como alimento durante a dinastia Chou (1134-246 AC), depois que os chineses aprenderam a fermentar os grãos de soja para produzir alimentos como missô e shoyu.

Os orientais consomem alimentos de soja em pequenas quantidades, como condimento e não para substituir produtos animais.

A maioria dos alimentos modernos de soja não são fermentados para neutralizar toxinas contidas nos grãos de soja e são processados de tal forma que as proteínas são alteradas e os níveis de cancerígenos aumentam.

* Inibidores de tripsina na soja interferem com a digestão de proteínas e podem causar distúrbios no pâncreas.

* Alimentos de soja aumentam a necessidade de vitamina D no organismo, porém a vitamina D sintética, acrescentada ao leite de soja, é tóxica.

* Os análogos à vitamina B12 na soja não são absorvidos e até aumentam a demanda de vitamina B12 no corpo.

* Alimentos de soja contém altos níveis de alumínio, que são tóxicos para o sistema nervoso e os rins.

* O processamento da proteína de soja resulta na formação de lisinoanalina tóxica e de nitrosaminas altamente cancerígenas. Durante o processamento, também é formado glutamato monossódico, MSG, um potente neurotóxico, e quantidades adicionais são acrescentadas a vários alimentos de soja.

* Altos níveis de ácido fítico na soja reduzem a assimilação de cálcio, magnésio e cobre, bem como a biodisponibilidade de ferro e zinco, necessários para a saúde e o desenvolvimento do cérebro e do sistema nervoso.

O ácido fítico na soja não é neutralizado por métodos comuns, como deixar de molho, germinar e cozinhar por muito tempo.

Alimentos que contém grandes quantidades de ácido fítico causaram problemas de crescimento em crianças.

* Megadoses de fitoestrógenos, no pó de soja para lactentes, são implicados no atual aumento do desenvolvimento sexual prematuro em meninas e no retardamento do desenvolvimento sexual em meninos.

Fitoestrógenos na soja interferem na função endócrina e podem causar infertilidade e podem provocar câncer de mama.

Vários estudos revelaram que a soja causa infertilidade em animais.

O consumo de soja aumenta o crescimento de cabelo em homens de meia idade, indicando níveis reduzidos de testosterona. Tofu era consumido por monges budistas para reduzir a libido.

Fitoestrógenos na soja são potentes agentes antitireóides que causam hipotireoidismo e podem causar câncer da tireóide.

Em nenês, o consumo de leite de soja foi associado a uma doença auto-imune da tireóide.

Alimentos de soja podem estimular o crescimento de tumores relacionados ao estrógeno e causar problemas na tireóide. A baixa função da tireóide está relacionada a dificuldades na menopausa.

* Em animais, a alimentação com soja mostra que fitoestrógenos na soja são poderosos disruptores endócrinos.

A amamentação com soja — que inunda a corrente sangüínea com hormônios femininos, que inibem a testosterona — não pode ser ignorada como possível causa de desenvolvimento alterado em meninos, incluindo o TDAH, transtorno no déficit de atenção e hiperatividade.

Meninos expostos a DES, um estrógeno sintético, tinham testículos menores que o normal na fase de maturação.

* Bebês do sexo masculino passam por uma “onda de testosterona” durante os primeiros meses de vida, quando os níveis de testosterona podem atingir aqueles de um homem adulto. Durante este período, o nenê masculino está programado para desenvolver características masculinas na puberdade — não apenas no desenvolvimento dos órgãos sexuais e de outros traços físicos masculinos, mas também na determinação das características cerebrais do comportamento masculino.

*Bebês alimentados com leite de soja têm 13.000 a 22.000 vezes mais compostos de estrógeno no sangue do que nenês que recebem leite em pó comum.

O bebê alimentado exclusivamente com mamadeira de soja, recebe diariamente o estrógeno equivalente a, pelo menos, cinco pílulas anticoncepcionais por dia.

* Quase 15% de meninas brancas e 50% de meninas afro-americanas mostram sinais de puberdade, como desenvolvimento dos seios e pêlo púbico, antes dos oito anos de idade.

Algumas meninas mostram desenvolvimento sexual antes dos três anos de idade.

O desenvolvimento prematuro de meninas foi relacionado ao uso de mamadeira de soja e à exposição a pseudo estrógenos ambientais como PCBs e DDE.

* O consumo elevado de fitoestrógenos durante a gravidez pode produzir efeitos adversos no feto e, mais tarde, sobre o início da puberdade.

O FDA nunca aprovou a proteína isolada da soja como GRAS (Generally Recognized as Safe), devido à preocupação com a presença de toxinas e cancerígenos na soja processada.

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Fonte:

Soy Alert! Fundation Weston A Price/ Washington

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